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双皮奶 制作过程看似简单实际上技巧重重

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时间:2017-04-27 08:23:37  来源:美食杰  作者:

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双皮奶 制作过程看似简单实际上技巧重重

双皮奶可热饮,夏季入雪柜冷藏后添加蜜豆食用更为香甜。洁白如膏脂,入口又非常细腻嫩滑,像婴儿肌肤般吹弹可破,清淡香甜。


双皮奶来源自广东顺德一带,是由水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成,其特异之处在于含有双层奶皮,一层浓郁甘香,二层清香,故名“双皮奶”,乃流传多年的“中华名小吃”。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久便有识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。

做法:

1.先将蛋黄和蛋清分离(有专业的分离器),在蛋清中加入白糖打散。

2. 蒸锅水开后,放入牛奶蒸几分钟,冷却后,有一层奶皮浮在上面用小刀沿着奶皮边缘割开一道10厘米的口子。

3. 将碗中的牛奶倒入另一个容器中,碗底留一些牛奶,以防粘皮。(可以看到碗边缘粘的奶皮)

4. 接着将打散的蛋清倒入另一个容器的牛奶中,搅拌均匀。

5. 用细筛子过滤掉一些没有打散的杂质。

6. 最后再屏住呼吸小心将过滤的牛奶沿着割的口子倒回去(这个过程关系到双皮奶的成败,几乎要屏息一鼓作气而成哦,可以看到原本贴着的奶皮又慢慢上浮啦)。

7. 最后再盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸12分钟左右,根据原料多少做些调整。

8.大家可以看到细腻柔滑的双皮奶一次就能成功哦,记得在40-50度食用口感最佳。

烹饪技巧

【4招教你第一次就能做出如婴儿肌肤般细腻香滑的双皮奶】

1、做双皮奶一定要使用全脂奶,脂肪含量越高越好,否则奶皮不够厚。

2、如果是煮牛奶,就一定不能煮开,否则奶皮过早形成容易破裂,最好用大火蒸。

3、奶皮需要蒸好后放置冷却,才能形成。如果看不到奶皮可以再等等,不至于会失败。

4、步骤6中倒回牛奶时,最好用有尖嘴的小壶,很缓慢的将奶沿着割口倒下,牛奶倒入太多太快奶皮就可能浮不上来。

菜品特色

双皮奶可热饮,夏季入雪柜冷藏后添加蜜豆食用更为香甜。洁白如膏脂,入口又非常细腻嫩滑,像婴儿肌肤般吹弹可破,清淡香甜。在广东,顺德广州两地几乎人人都爱双皮奶,香港和澳门的很多甜品店有数种双皮奶的口味,更是将其搭配发挥到淋漓尽致的地步。

去到香港,我第一时间就奔向鼎鼎大名的顺义牛奶,品尝了店内的招牌双皮奶。之后又不过瘾,和家人人继续夜访明星最爱的香港甜品屋“芝麻绿豆”。满屋的明星照让我看花了眼,据说连S.H.E来也绝对不会错过品尝店内的招牌双皮奶,这家店首创多种食材与双皮奶融合,打破传统概念的创意甜品让明星也恋恋不舍。发几张香港的照片来诱惑大家哦。

双皮奶的制作过程看起来非常简单:先将鲜牛奶炖滚,趁热倒在碗里,热气会使牛奶表层结出奶皮;待牛奶完全冷却后,让奶皮留在碗底,将牛奶倒出,加白糖、蛋清均匀搅散后,再倒回刚刚有奶皮的碗里,使碗底的奶皮浮起;然后将其放到火上继续炖蒸,适时起锅、冷却,新的奶皮生成,是为双皮奶。

这个过程看似简单,其实其中暗藏许多玄机。如原料牛奶上的选择非常重要,成品既有奶香,又有蛋味,甜而不腻;蒸炖的火候和时间也很重要,多一分则嫌老,少一分则嫌嫩,最好是细腻柔滑,入口即化。只要掌握好了基础的双皮奶做法,它的衍生品姜汁撞奶和非常多的水果双皮奶都不成问题啦。

编辑: 张晨


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